Kabeljau Route

Der Kabeljau wurde von den Wikingern entdeckt, die ihn in großen Mengen aus den kalten Gewässern der nördlichen Meere fischten. Er wurde in Portugal als das „Brot der Gezeiten“ bezeichnet und ist heutzutage bei den Portugiesen als der „treue Freund“ bekannt.

Die einzigartige und schon lange bestehende Verbindung zwischen Portugal, einem dem Meer zugewandten Land, und diesem getrockneten Fisch, der nicht von der eigenen Küste stammt, lässt sich bis ins 14. Jahrhundert nachverfolgen. Schon damals gab es ein Handelsabkommen mit England, das den Tausch von Kabeljau gegen Salz regelte.

Im Laufe des Jahres 1500 erreicht eine Expedition der portugiesischen Entdecker auf dem Weg nach Indien die Meere vor der Küste Neufundlands und die portugiesische Kabeljaufischerei beginnt.

Doch es dauert nicht lange, bis englische und französische Seefahrer, die die Fischereigründe für sich beanspruchten, die portugiesischen Fischer verdrängten.

Viele Jahrhunderte lang war dieser Fisch dem Königshaus und dem Adel vorbehalten. Im 19. Jahrhundert wird er auch ins Landesinnere geliefert, da er gut zu transportieren und zu lagern ist.

Am 9. Juli 1920 wird die Companhia Portuguesa de Pesca (die Portugiesische Fischereigesellschaft) von vier kleinen Reedern gegründet, die Schleppnetzfischerei betreiben und von denen jeder ein Schiff besitzt. Sie hat ihren Sitz in den ehemaligen Gebäuden der Fábrica de Algodão da Companhia Lisbonense (Baumwollfabrik der Lisbonense-Gesellschaft), im Kloster São Apulo, am Olho de Boi, in Almada. Zu dieser Zeit erleben die Fischerei und die Konservenfabrikation einen starken Aufschwung.

Am stärksten wächst der Kabeljaukonsum jedoch während des politischen Regimes des Estado Novo.

Bis zu dieser Zeit musste Portugal einen Großteil des konsumierten Bacalhau importieren. Die landeseigenen Fischereigesellschaften funktionierten nicht gut und der gesamte wirtschaftliche Sektor war schlecht organisiert, unverlässlich und vernachlässigt. Das Volk musste hungern.

Um die Abhängigkeit von Importen und die für die Ernährung der Bevölkerung nötige Menge an Fisch zu garantieren, lässt der Diktator Salazar die Organisation der Kabeljaufischerei zentral vom Staat organisieren. Er fördert die Gründung von Kooperativen und organisiert eine kartellartige Verteilung. So entstand 1934 die berühmte Stockfischkampagne, mit dem Ziel, diesen Fisch zum Grundnahrungsmittel der Portugiesen zu machen.

Die Schiffe, die zum Kabeljaufang von Belém, in Lissabon, aus starteten, waren Logger, also Segelboote mit Motorunterstützung. Sie wurden Bacalhoeiros genannt. Dazu gehörten auch die zum Angeln benötigten Doriboote. Die Transportkapazität lag zwischen 900 und 950 Tonnen gesalzenen Kabeljaus.

Diese Fischereimethode war hart und gefährlich. Die Fischer mussten gegen den Hochseewind und die Hochseewellen ankämpfen, sie mussten mit Eisbergen rechnen und der häufige Nebel erhöhte zusätzlich die Gefahr. Nicht wenige schafften es nicht zurück zum Hauptschiff und starben auf hoher See. Der Wechsel zur Fischerei mit Schleppnetzen und modernen Schiffen kam spät und verlief langsam, was möglicherweise zum Ende dieses Wirtschaftssektors führte.

Während des zweiten Weltkriegs wurde die Fischerei von Portugal weitergeführt. Bei einer Atlantiküberquerung wurden die Schiffe „Maria de Gloria“ und „Delães“ der Fischereiflotte von deutschen U-Booten versenkt. Daraufhin wurde in einem Abkommen mit den alliierten Streitkräften entschieden, dass die portugiesische Flotte als Zeichen der Neutralität Portugals und, um sicher vor Angriffen zu sein, weiß gestrichen werden sollte. Deshalb wurde sie auch die „Weiße Flotte“ genannt.

Der „Creoula“, lief am 10 Mai 1937 vom Stapel und legte in den Jahren bis 1973, im Zuge der Kabeljaufischerei bei Neufundland und Grönland, eine zwanzig Erdumkreisungen entsprechende Strecke zurück. Heutzutage ist er, neben drei weiteren Loggern, die bei der Kabeljaufischerei eingesetzt wurden, dem „Santa Maria Manuela“, dem „Argus“ und dem „Gazela“, eines der Schulschiffe der portugiesischen Marine. Sie sind die letzten überlebenden Schiffe dieser Flotte.

Nach dem Krieg wird die Kabeljaufischerei zum Vorzeigemodell des Systems. Im Jahre 1957 stieg Portugal zum weltweit größten Produzenten von getrocknetem und gesalzenem Kabeljau auf, womit 80% der Importe vermieden werden konnten. Der Weizen und der Kabeljau waren zu dieser Zeit die wichtigsten Nahrungsmittel. Auch in der Handelsbilanz des Landes hatten sie einen hohen Stellenwert.

Die Verarbeitung des Kabeljaus begann ursprünglich auf den Schiffen, auf denen er sofort nach dem Fang gesalzen wurde. An Land wurde der Fisch dann gewaschen, um das Salz zu entfernen, und getrocknet, damit er dehydriert. Der Kabeljau wurde im Freien getrocknet, vor allem an der Algarve, vor Lissabon, am südlichen Ufer des Tejo, in Setúbal, Figueira da Foz, Aveiro und Viana do Castelo. Es war normalerweise eine von Frauen verrichtete Arbeit.

Während der Jahrzehnte von 1930 bis 1970 waren die Salinen vom Samouco, bei Alcochete, mit ihrer Fläche von 360 Hektar, die wichtigsten Salinen im Raum Lissabon. Von hier stammt das Salz, mit dem der Kabeljau im weit entfernten Neufundland haltbar gemacht wurde, sowie auch das Salz für die Lager am Cais do Sodré, das dann in der Hauptstadt vertrieben wurde.

Die Sociedade Nacional de Armadores de Bacalhau (die Nationale Gesellschaft für Kabeljaufischei) ist eine von drei Fabriken, die es in Alcochete gab und in denen der Kabeljau getrocknet und vorbereitet wurde. Heutzutage ist nur noch das Eingangsgebäude des gesamten Komplexes erhalten.

Im Jahr 1974 wird die Diktatur in Portugal beendet. Es ist auch das letzte Jahr, in dem eine Flotte Fischereischiffe den Kurs nach Neufundland einschlägt.

Doch bis heute wird der Bacalhau von uns sehr geschätzt und man sagt, es gäbe 1001 Zubereitungsformen und Rezepte für diesen Fisch. Zur Zeit kommen 70% des Kabeljau aus Norwegen und die Portugiesen konsumieren 20% des weltweiten Fangs, in Zeiten, in denen nachhaltiger Konsum, die Klimaveränderung und gastronomische Vielseitigkeit an der Tagesordnung stehen.